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香精与香料
香精香料是指自身带有芬芳气息的物资。大局部的糕点和饼干都能够利用香料和香精,用以改良或加强香气和香味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按差别的来历能够分为自然香料和自然香料。自然香料又包含动物性和动物性香料,食物出产中首要利用动物性香料。自然香料是由煤油化工产物、煤焦油产物等质料经分解反映所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经浓缩剂和谐而成的复合香料。严酷意思上讲,香料普通指用来作香精成份的质料,很少间接用于食物。香精则是间接用于增添食物风韵的首要质料。
食物的调香是一个庞杂的工程,不只仅是简略的几种香精的复合,更触及到该香精可否与食物底料彼此融会,可否耐酸,可否耐热,在产物杀菌、收藏等进程中可否坚持不变等诸多身分。并且因为各家香精的香料来历、纯度等各不不异,以是,即便统一种香精,其在统一产物中的用量也差别庞大,在利用时应加以注重。普通而言,就液体食物来讲,各类香精的总用量不应跨越0.1%,以<0.05%为好,但对固体产物,其用量则根基在0.1%摆布。
在食物中香精、香料起到了引发食欲、增进食欲的感化,是以是食物中不可贫乏的一局部。好的香精、香料对产物起到一语道破的感化,清爽自然恰是食物行业利用香精、香料所希冀到达的目标,而各类香精奇妙的搭配,能够使食物产物如虎添翼。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为罕见,除大都品种外,几近每一个品种都要增加香精或香料。在糕点、饼干中利用香精或香料的最首要目标是为了付与产物怪异的香味,进步产物的风韵。是以,能够按照差别的糕点、饼干品种,挑选差别的香精或香料,使产物具备差别的香味。比方,奶油克力架饼干增加奶油香精;椰汁薄饼增加椰子油香精;橘蓉饼干增加橘子香精油等。自然香料宁静性高、香味醇和,比自然香精香料好。自然香料品种良多,经常利用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大大都食用香精是仿照各类果香而调分解的果香型香精。在饼干出产中,比拟遍及利用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此以外,另有一些较为经常利用的其余范例的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为浓缩剂和谐而成,轻易挥发,不适于焙烤食物赋香之用。油溶性香精是用精辟动物油、甘油或丙二醇等作浓缩剂和谐而成,其耐热性比水溶性香精好,是以合用于焙烤食物。
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分解香料
醇类香料
反式-2-己烯-1-醇
十一醇
2-庚醇
香紫苏醇
L-薄荷醇
1-戊烯-3-醇
2-甲基丁醇
3-己醇
1-戊醇
2-戊醇
1,4-二硫-2,5-二醇
2-吡嗪基乙硫醇
1-辛烯-3-醇
1-十四醇
金合欢醇
香茅醇
橙花醇
4-叔丁基环己醇
酚类、醚类和环氧化物
双(2-噻吩基)二硫醚
2,5-二甲基呋喃
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚
2-乙酰基呋喃
2,6-二甲氧基苯酚
4-丙基苯酚
2,6-二甲基巯基苯酚
2-萘甲醚
对甲苯甲醚
2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚
1,3-二甲氧基苯
对苯二甲醚
异丁香酚甲醚
4-烯丙基苯甲醚
1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯
香芹酚
甲基丁香酚
甲基柏木醚
含卤、含硫、含氮化合物
2-乙基-3-甲基吡嗪
4,5-二甲基噻唑
氨茴酸甲酯
4-甲氧基氰苯
alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯
硫代甲酸糠酯
2-(甲氨基)苯甲酸甲酯
2-异丙基-4-甲基噻唑
2,4,5-三甲基噻唑
4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑
N-乙基-2-乙酰基吡咯
2-氨基苯甲酸乙酯
十二腈
2-甲氧基-3-异丁基吡嗪
硫代乙酸糠酯
胡椒腈
2-乙酰基吡咯
2-乙氧基噻唑
内酯和含氧杂环化合物
2-甲基-2-噻唑啉
2-甲氧基噻唑
3-乙酰基吡啶
2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩
4-甲基噻唑
4,5-二甲基-2-异丁基噻唑啉
2,6-二乙酰基吡啶
2,4-二甲基噻唑
4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑
2-甲基喹啉
5,6,7,8-四氢喹喔啉
六氢吡啶
2-异丁基噻唑
吡啶
6-甲基喹啉
3-甲基噻吩
2,5-二甲基吡咯
苯并噻唑
醛类香料
5-羟甲基糠醛
正己醛
2,6-二甲基-5-庚烯醛
异丁醛
2-甲基戊醛
2-乙基丁醛
反式-2,4-癸二烯醛
alpha-己基肉桂醛
(E,E)-2,4-庚二烯醛
(E,E)-2,4-己二烯醛
2-甲基丁醛
反式-2-癸烯醛
反-2-辛烯醛
对甲基苯甲醛
香茅醛
胡椒基丙醛
桃醛
异戊醛
麝香和大环类香料
环十五烷酮
酮麝香
二甲苯麝香
十三烷二酸环乙撑酯
萨利麝香
环十五内酯
酮麝香
1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
吐纳麝香
西藏麝香
11-氧杂十六烷酸-16-内酯
灵猫酮
1,8-二氧杂环十七烷-9-酮
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
吐纳麝香
环十五内酯
环十六内酯
羧酸及酯类香料
丙酮酸
2,4-二甲基吡咯-3,5-二羧酸二乙酯
gamma-戊内酯
2,4-二甲基苯乙酮
丁酰乙酸乙酯
肉桂酸苄酯
水杨酸甲酯
十八酸乙酯
4-甲基酸楚
葫芦巴内酯
对甲氧基肉桂酸辛酯
苯甲酰乙酸乙酯
gamma-己内酯
2-甲氧基-4-甲基苯酚
丁位十一内酯
alpha-甲基肉桂醛
丙位辛内酯
乙酸-L-孟酯
缩羰基类香料
苯基乙醛二甲羧醛
1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
苯乙醛-乙二醇缩醛
8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇
1,1-二甲氧基庚烷
(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯
1,1-二甲氧基癸烷
3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯
洋茉莉醛二乙缩醛
桂醛乙二缩醛
辛醛乙二醇环缩醛
1,1-二甲氧基癸烷
庚醛乙二醇环缩醛
青草醛二甲缩醛
龙葵醛乙二醇缩醛
环己酮二乙缩酮
苯乙醛二香叶基缩醛
烃类香料
溴戊烷
二甲氧基乙烷
异长叶烯
月桂烯
萜品油烯
二苯基甲烷
莰烯
反式石竹烯
4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯
3-蒈烯
长叶烯
1,4-二噻烷
1,1-二乙基己烷
(E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯
2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷
罗勒烯
3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷
3,5-二异丁基-1,2,4-三硫环戊烷
酮类香料
四氢噻吩-3-酮
alpha-紫罗酮
3-庚酮
beta-紫罗酮
3,4-己二酮
2-十三烷酮
二异丁基酮
2-戊酮
右旋香芹酮
二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮
2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
2,3-戊二酮
左旋香芹酮
2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮
3,5-二甲氧基苯乙酮
2-甲基四氢呋喃-3-酮
羟基丙酮
4-庚酮
硫醇类香料
2-丁硫醇
3-甲基-2-丁硫醇
3-巯基-1-己醇
2-乙基苯硫酚
2-巯基甲苯
3-巯基-2-丁酮
1,4-丁二硫醇
2-巯基-3-丁醇
苄硫醇
丙硫醇
2-甲基-3-呋喃硫醇
异丙硫醇
8-巯基马来酮
异戊硫醇
丁硫醇
3-巯基-2-戊酮
2,3-丁二硫醇
糠(基)硫醇
硫醚类香料
3-甲硫基丙醛
4-甲硫基-2-丁酮
1,1’-硫代二辛烷
二丁基硫醚
二甲硫基甲烷
3-甲硫基丙酸乙酯
糠基甲基硫醚
甲基苯基硫醚
二苄基二硫
二糠基二硫
二烯丙基二硫
烯丙基甲基二硫醚
丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚
二乙基二硫醚
烯丙基丙基二硫醚
二丙基二硫
己硫醚
烯丙基甲基硫醚
吡嗪类香料
2,3-二甲基-5-乙基吡嗪
2-乙基吡嗪
2,3-吡嗪二羧酸
2,3-二乙基-5-甲基吡嗪
2-乙酰基吡嗪
2-乙基-3-甲氧基吡嗪
2,3-二乙基吡嗪
2,6-二甲基吡嗪
2-甲氧基吡嗪
2-乙酰基-3-甲基吡嗪
2-乙酰基-3-5-二甲基吡嗪
2-糠硫基-3-甲基吡嗪
2-甲基吡嗪
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪
2-乙氧基吡嗪
2,6-二甲氧基吡嗪
2,3-二氯吡嗪
2-丙基吡嗪
芬芳肉桂酸、酯及衍生物
氢化肉桂酸
对甲基肉桂酸
3,4-二甲氧基肉桂酸
3-三氟甲基肉桂酸
3-羟基-4-甲氧基肉桂酸
4-甲氧基肉桂酸
对氟肉桂酸
alpha-溴代肉桂醛
3-苯丙酸甲酯
3-甲氧基肉桂酸
3-氟肉桂酸
3-溴肉桂酸
对硝基肉桂酸
2-硝基肉桂酸
3,4,5-三甲氧基肉桂酸
3-(苄基氨基)丙酸乙酯
芥子酸
惕格酸
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姜油
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白樟油
小茴香油
桔子油
香茅油
香叶油
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牡荆油
薄荷素油
香柠檬油
丁香油
大茴香油
薰衣草油
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